Autores: Luzmeli Mendez1; Maria Guerrero1; Rafael Agudelo1
El chachafruto es una leguminosa con potencialidad para ser usada como materia prima en la elaboración de productos que tradicionalmente son fabricados a base de maíz. Nuestro objetivo fue estudiar desde el punto de vista nutricional y tecnológico la posibilidad de utilizar esta leguminosa en la elaboración de arepas. Se analizaron desde el punto de vista fisicoquímico harinas precocidas de maíz y de chachafruto y se compararon las características organolépticas de arepas elaboradas a partir de mezclas de estas harinas en proporciones de 90:10, 80:20 y 70:30 respectivamente. El análisis nutricional demostró que la adición de harina de chachafruto aumenta la cantidad y calidad proteica de las mezclas. A pesar de que los análisis fisicoquímicos demostraron que la adición de harina de chachafruto origina masas con un color amarillo y un índice de expansión mas pronunciado, el análisis sensorial (escala de 1 a 7) efectuado sobre los atributos de color, olor, textura y sabor no demostró diferencias significativas entre los niveles de proporción estudiados. Se concluyó que una sustitución de hasta 30% de harina precocida de maíz con harina de chachafruto para la elaboración de arepas puede mejorar significativamente la calidad nutricional del producto y contar con una buena aceptación.
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Los Andes, Venezuela.
