1950 – 2001
Eglis González Gamero y José Félix Chávez
La Tabla de Composición de Alimentos (TCA) se define como una publicación que da a conocer la composición de los alimentos bajo la forma de valores representativos en cifras cuantitativas. Es un instrumento de trabajo de uso diario no sólo para el nutricionista, sino también para otros profesionales de las ciencias de la salud y el público en general.
La primera edición de la Tabla de Composición de Alimentos para Uso Práctico con un total de 122 alimentos, corresponde a la publicación N° 1 de la Serie de Cuadernos Azules, iniciada por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en 1950 y constituye una revisión de los valores recopilados por Bengoa y publicados en 1945. Esta edición incorpora los estudios realizados en la Sección de Química de Nutrición del Ministerio de Agricultura y Cría y recoge valores sobre el contenido mineral de casi todos los alimentos, realizados por el Laboratorio de Bromatología del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. La información se presenta en 12 columnas correspondientes a: Proteína, Grasas, Carbohidratos, Calorías, Calcio, Fósforo Hierro, Vit.A, Vit.B1 , Riboflavina, Niacina y Vit.C . Por existir para la fecha en el país escasa información sobre el contenido de vitamina A en los alimentos, prácticamente todos los valores en esta edición se refieren a cifras obtenidas de la bibliografía latinoamericana. Además se especifica que los valores incluidos en esta Tabla se refieren a 100 g de la parte comestible y no a 100 g del alimento como tal.
En la segunda edición de la TCA en 1954, se tomaron en cuenta los análisis efectuados en el país y también los valores obtenidos en diversas tablas extranjeras. Esta revisión incluye 213 alimentos distribuidos en 7 grupos: Pan y Cereales; Leches, Productos Lácteos y Huevos; Carnes y Pescados; Tubérculos y Leguminosas; Legumbres; Frutas; y Alimentos Varios.
La TCA correspondiente a 1964 comprende un total de 364 alimentos, distribuidos en ocho grupos, e incluye los valores de humedad, ceniza y fibra para un total de 15 columnas. La mayoría de los resultados presentados se obtuvieron en el Servicio de Bioquímica del Instituto Nacional de Nutrición.
En 1973 se publico la cuarta edición de la TCA con el añadido de 43 nuevos productos de consumo frecuente correspondientes a: alimentos industrializados: 37; crudos: 4 y preparados: 2, para un total de 407 renglones. La vitamina A se expresa en mcg equivalentes de retinol, en vez de U.I. y se sigue en líneas generales la misma distribución de los grupos utilizada en la Tabla de 1964.
La publicación de 1978 mantiene la distribución de los alimentos empleada en 1973 y adiciona 14 nuevos renglones de los cuales 7 son industrializados, 5 crudos y 2 cocidos, para un total de 421 productos. En este ciclo de revisiones se ofrece por primera vez en una sección aparte, el contenido de sodio y potasio de 225 alimentos.
La revisión de 1983 conserva la distribución de los grupos de alimentos utilizada en 1978 y entrega un total de 484 alimentos, discriminados de la siguiente manera: 178 industrializados; 42 alimentos preparados (cocidos): 230 alimentos crudos y 34 preparaciones típicas venezolanas. Entre los nuevos productos incluidos se encuentran diversos productos industrializados, cereales para el desayuno y algunos alimentos cocidos. En atención a la amplitud de su consumo se incluyó también la composición de productos tipos pasapalos (snack) a base de maíz y queso y algunas mezclas en polvo para preparar sopas. La publicación de esta edición fue posible gracias al patrocinio de la Fundación Polar.
En la TCA de 1991 se actualizaron y corrigieron algunos resultados analíticos correspondientes al cuadro básico de datos entregados en la Revisión de 1983 y se revisó y amplío la Tabla de Factores de Desechos para Algunos Alimentos preparada por las Escuelas de Nutrición y Dietética de la UCV y la LUZ. Se incluyeron también 2 tablas, una que ilustra sobre el contenido de colesterol de algunos alimentos y otra que informa sobra la fibra dietética en algunos productos comerciales a base de cereales.
En 1994 cuando la Tabla es nuevamente revisada se incluye la composición de 12 especies de pescados crudos y cocidos seleccionados por su frecuente demanda, y se modificaron las secciones correspondientes a los cortes de carnes de res y de cerdo; sustituyendo la clasificación en base al contenido de grasa que venían de tablas anteriores, por la composición de los cortes de mayor consumo.
En la novena edición de la TCA (1999) se presentan cambios importantes en la información suministrada. Un total de 624 alimentos son ordenados en 14 grupos como sigue:
- Cereales y derivados
- Carnes y productos cárnicos.
- Pescados y mariscos.
- Huevos, Leches y productos lácteos.
- Leguminosas, Tubérculos y raíces.
- Legumbres, Frutas y derivados.
- Alimentos preparados.
- Alimentos varios.
- Bebidas alcohólicas y analcohólicas.
- Nueces y afines.
- Alimentos autóctonos del Estado Amazonas.
Las columnas se ampliaron a 24 con dos modificaciones de fondo, a saber: la fibra cruda es sustituida por fibra dietética (total e insoluble) y los carbohidratos se diferencian en disponibles y totales. Se incorporan además 5 minerales (Cu, Mg, Zn, Na, y K), vitamina B6 y se calcularon los valores de equivalentes de Β-carotenos.
Para la determinación del valor energético se unificó el cálculo utilizando los factores 4,9,4 para proteínas, grasas y carbohidratos, respectivamente. Para la proteína se usó el factor 6,25 para todos los alimentos a excepción de los lácteos, en cuyo caso se utilizó 6,38, siguiendo las normas internacionales.
La introducción de la fibra dietética representa un cambio importante por lo que ello implica en el cálculo del valor energético de los alimentos. En efecto, al aumentar el valor de la fibra dietética en razón de una metodología analítica diferente a la utilizada para analizar fibra cruda, disminuyen los carbohidratos disponibles empleados para el cálculo calórico, lo cual explica la disminución del contenido energético de algunos alimentos, principalmente en leguminosas, frutas y verduras.
Por haberse agotado esta revisión de 1999, en enero del año 2001 se hizo una primera reimpresión la cual fue posible gracias al patrocinio del Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano, CANIA.
Dado los cambios introducidos en esta última edición y a los fines de facilitar su interpretación, el INN estimó oportuno la publicación de unas Notas Explicativas a la TCA, editada en Febrero 2003.
